Klima/CO2



Handwerkliche Basics der veganen Küche

Praktiker berichten über die Umsetzbarkeit der veganen Küche in der Gemeinschaftsgastronomie und die notwendigen handwerklichen Basics. 

Video im youtube Kanal @nachhaltigeernaehrung

Saisonkalender Nordwest

Hier finden Sie einen Saisonkalender für den klimafreundlichen Einkauf im Nordwesten von Deutschland.

Saisonkalender des Energiekonsens

Energiesparen durch neue Infrastruktur

Die nachfolgende Datei enthält die Umsetzungsschritte zum Energiesparen durch eine neue Infrastruktur.

Förderprogramme für die Energieberatung

Hier erhalten Sie Informationen über Förderprogramme für die Energieberatung für Unternehmen der Außer-Haus-Gastronomie.

Messung des Energieverbrauchs

Sie können mit einer Messkampagne den Energieverbrauch Ihrer einzelnen Küchengeräte bestimmen und dadurch feststellen, welche Geräte besonders viel verbrauchen und wo eine Optimierung sinnvoll ist. Leider können Sie den Energieverbrauch Ihrer Geräte anhand von deren Nennleistung und der Betriebsdauer nur sehr unsicher abschätzen, erfahrungsgemäß weichen diese Schätzungen oft stark von den gemessenen Werten ab. Daher führt an einer Messung kaum ein Weg vorbei.

Energie sparen durch neue Infrastruktur

Es hängt vom Gerätetyp, Fabrikat, Hersteller und Alter der Küchengeräte ab, wie viel Energie Sie zum Kühlen, Zubereiten und Warmhalten von Speisen verbrauchen. Es lohnt sich zu überprüfen, ob Sie den Energieverbrauch deutlich reduzieren können, indem Sie den Gerätebestand verändern. Auf Grundlage der Energiemessungen können Sie die Verbräuche der genutzten Geräte ermitteln und mit den Verbräuchen moderner Geräte vergleichen. So können Sie analysieren, bei welchen Geräten sich eine Neuanschaffung lohnt und ob Sie vielleicht sogar die Kücheninfrastruktur neu planen sollten (z. B. indem Sie von Strom auf Gas umstellen oder eine Photovoltaikanlage installieren und den selbst erzeugten Solarstrom nutzen).

Energieart wählen

Früher konnte man sich mit der Faustregel behelfen: "Können Sie ein Gericht sowohl mit einem gas- als auch mit einem strombetriebenen Gerät zubereiten, ist es meist umweltschonender (und billiger), wenn Sie das gasbetriebene wählen." Diese Faustregel gilt nicht mehr so einfach, da der Anteil an Ökostrom am Strommix mittlerweile stark gestiegen ist (und weiter steigt) und zudem

Saisonaler Anbau

Saisonal ist Obst und Gemüse, das zur richtigen Jahreszeit auf natürliche und ressourcenschonende Art und Weise wachsen durfte – am besten auch in der Region, in der es verzehrt wird, zumindet aber sollte eine energieeffiziente Art des Transports gewährleistet sein (keine Flugimporte). Aufgrund der Wirtschaftlichkeit setzen viele Landwirt*innen auf Gewächshäuser, die beheizt und künstlich bewässert werden müssen. Dies ist am Produkt selbst nicht erkennbar. Im Bio-Anbau ist die Beheizung von Gewächshäusern allerdings stark reglementiert.

Regional / Verzicht auf Flugware

Da der Begriff nicht geschützt ist, legen Sie den regionalen Umkreis selbst fest. Hierbei sollten Sie aber auch beachten, dass möglichst die gesamte Wertschöpfungskette (also z. B. auch die Herstellung der Futtermittel und Aufzucht von Masttieren) in der Region liegt.

Infrastruktur

Die Infrastruktur hat einen erheblichen Einfluss darauf, wie nachhaltig das Verpflegungsangebot ist bzw. sein kann. Beispielsweise tragen die energieverbrauchenden Prozesse im Kühllager, in der Küche, der Spülküche und im Gastraum ungefähr zu einem Viertel der Treibhausgasemissionen einer Mahlzeit bei (die anderen drei Viertel werden durch die Auswahl der Zutaten bestimmt (LINK AUF KERNPROZESS SPEISEPLANUNG SETZEN)). Aber natürlich hängen auch andere Aspekte wie die Qualität der Speisen, die Vielfalt des Angebots, die Effizienz der Arbeitsprozesse und die Arbeitsbedingungen für das Küchenteam wesentlich von den Räumlichkeiten und Gerätschaften ab.

Produktion

In Großküchen wird Energie zum Zubereiten, Kühlen und Warmhalten von Zutaten und Speisen benötigt. Darüber hinaus beeinflusst die Art der Produktion gesundheitliche und sensorische Eigenschaften der Speisen.

Beschaffungsbedarfe analysieren und Produktspezifikationen festlegen

Legen Sie für Ihre Bedarfe fest, nach welchen Kriterien Sie die Produkte einkaufen. Sie werden nicht alle Produktgruppen gleichzeitig und auch nicht die gesamte Produktpalette auf einmal umstellen können. Suchen Sie Produkte aus, mit denen Sie beginnen, und entwickeln Sie sich nach und nach.

Speiseplanung

Die Planung des Speiseangebotes ist Ausgangspunkt für die Mengen- und Produktionsplanung und bestimmend für alle anschließenden Prozesse. Entwickeln Sie Ihr Angebot nach den unterschiedlichen Bedarfen, Bedürfnissen und Erwartungen der Gäste. Ihre betriebsspezifischen Voraussetzungen, wie die vorhandenen Ressourcen, und externe Rahmenbedingungen, wie die Jahreszeit, haben auch Auswirkungen auf die Speiseplanung.